La rica tradición de requesón en Jalisco

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RANCHO ESCONDIDA, JALISCO — Una de las delicias más populares y exquisitas en México son los quesos. Existen cientos de tipos de queso que varían desde su consistencia hasta su sabor. Por ejemplo, hay desde el queso Oaxaca que es usado en quesadillas hasta el queso Panela que se sirve acompañado de nopales.

En mi viaje a Rancho Escondida, Jalisco, note que uno de los quesos más famosos y más pedidos por la gente es el requesón. Esto me llamó mucho la atención y quise averiguar porqué es tan popular entre la población y el proceso de cómo es hecho este queso.

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La leche es colocada en cantaras y transportada a la fabrica a caballo.

Para realizar esto, decidí visitar la fábrica en donde mi tios, Daniel Toscano y Silvia Mejía, han producido quesos por más de 15 anos. Es en esta fábrica donde aprendí paso a paso cómo se realiza el queso requesón.

Antes de tener una fábrica de quesos, mi tío Daniel trabajaba en en una fábrica de pastura para ganado. Sobre el tiempo, el trabajo se fue acabando.

Mis tíos entonces decidieron trabajar para sí mismos vendiendo quesos. Ellos aprendieron a hacer quesos por medio de mi abuela Margarita. Ella producía quesos desde su hogar y después los vendía en mercados.

Junto con mi abuela Margarita, mis tíos empezaron a vender quesos en los mercados. Poco a poco creció su clientela y expandieron el negocio hasta la ciudad de Guadalajara.

Después de varios años, mis tíos abrieron la fábrica de quesos y ahora venden hasta 300 quesos diarios.

Esto hace que yo no deje de sorprenderme dia a dia al ver que el esfuerzo de mi familia por superarse no a sido en vano. Me siento honrada al tener una familia tan trabajadora que a podido lograr sus metas a través de muchos sacrificios.

El queso requeson reposa en canastillas despues de ser colectado y escurrido.

Pasos Para Hacer Queso Requesón

Ordenar las Vacas

El primer paso para producir el queso es ordenar las vacas para extraer la leche. Después, esta es colocada en unos contenedores de metal llamados “cantaras”. La leche es transportada a la fabrica recien ordenada para mantener su frescura y se lleva a cabo de caballos o en trocas. Es importante que la leche usada para los quesos sea la más fresca.

Cuajar la Leche

Una vez que la leche es recibida en la fábrica, es filtrada por una malla y colocada en recipientes. Luego, se le agrega un líquido para cuajar la leche y se menea cada cinco a siete minutos; esto ayuda a que el suero se separe de la leche. El queso es un derivado de el suero, no de la leche entera. Ya que el suero sube a la superficie del recipiente, donde es colectado en cubetas y filtrado una vez más para asegurar que no haya ningún grumo.

Hervir el Suero

El siguiente paso es colocar el suero en un cazo a fuego alto hasta que hierva. Despues de algun tiempo, el suero produce una espuma espesa que se forma en la superficie del cazo. Esta espuma es lo que se necesita para hacer el queso requesón, la cual se recoge con un colador y es colocada en varias canastillas.

Canastillas

Ya que el queso es colocado en una canastilla, se mantiene en un lugar abierto para que se escurra. Es importante que se realice este procedimiento para asegurar que cualquier residuo de suero sea eliminado.

Almacenamiento y Venta

Después de transcurrido el tiempo necesario de escurrimiento, el queso es puesto en un refrigerador para mantenerlo fresco y así poder prolongar su tiempo de consumo. Y por último el producto final es distribuido a diferentes locales para su venta.

Es un orgullo ver que las tradiciones y recetas de mi abuela se han pasado de generacion a generacion y mantenido vivas todos estos años. No tuve el placer de conocer a mi abuela Margarita, sin embargo, a través de sus recetas puedo sentirme unida a ella.

 

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