De boca en boca
EL PASO – Ubicado en el mero centro de El Paso, con una historia de casi 100 años, el Café Central es una de esas raras y afortunadas excepciones donde la calidad en lugar de disminuir, mejora con el tiempo, como los buenos vinos…
La historia de este clásico fronterizo empieza en 1918, del otro lado, en Juárez, durante la turbulenta época de la Prohibición, al terminar, el restaurante se muda a El Paso, pero con otro nombre: “Miguel’s Café”, mucho tiempo después, en 1998, con el cambio de dueño regresa a su nombre original hasta la fecha, 93 años después…
Café Central, ubicado en el 109 N. Oregon St. ofrece un menú variado y estacional además de un servicio orientado al detalle. (Raymundo Aguirre/Borderzine.com)
El Café Central es un restaurante elegante, donde se ofrece un servicio impecable, orientado al detalle, con una decoración que le da un aire distinguido, que de alguna manera te hace sentir que cambiaste de tiempo y espacio; aunque parece pequeño, hay un área de comedor, un bar con pantallas y una barra bellísima, dos salones privados y una pequeña zona al aire libre cubierta con toldos y chimeneas para aquellos que gustan pedir del humidor y fumarse un puro de calidad mundial. El menú es variado y estacional, aunque siempre mantiene algunas de sus recetas de autor, que han hecho este bello espacio tan famoso como para ser mencionado en magazines y periódicos de fama mundial: su deliciosa crema de chile poblano, el róbalo chileno (Chilean Sea Bass) y las croquetas de cangrejo son infaltables. La oferta actual en el menú abarca desde un tiradito de pulpo, un ceviche verde con varios tipos de pescado, hasta una pechuga de pato cubierta de nuez de la India, gnocchi de trufas con cangrejo, sin faltar los cortes especiales de carne y las chuletas de cordero.
Uno se imaginaría que el Chef Ejecutivo de un lugar así es un señor de mediana edad de mejillas sonrosadas y mirada condescendiente, de origen anglosajón, sin embargo, el Chef Armando Pomales es joven y latino, de madre mexicana y padre puertorriqueño, sin aires pretenciosos, que no duda un momento para decir que se considera un producto de El Paso, nacido y criado aquí.
El servicio orientado al detalle es una de las características principales de Café Central. (Raymundo Aguirre/Borderzine.com)
Nuestra conversación con el Chef Pomales empieza hablando de sus inicios en la cocina, cuando tomaba clases de cocina en la preparatoria, y cuando inicia en El Paso Community College, las instalaciones parecían más la cocina de una casa que un espacio para aprender, –muy lejos de las instalaciones tipo industrial con que cuentan ahora–; en su generación se inscribieron 30 estudiantes y solo se graduaron tres (generación 2002), una gran diferencia con los 500 estudiantes actuales; para Armando cocinar es como armar un rompecabezas (su pasatiempo favorito): una mesa llena de ingredientes, que se convierten en un platillo, que si se prepara bien, pondrá una sonrisa en quien lo prueba, el mejor regalo para un chef.
Le pregunto sobre la reacción de sus padres cuando les informó que la cocina sería su medio de vida, el Chef Pomales confiesa que ellos soñaban con que fuera abogado, médico o militar como su abuelo, sin embargo, ahora están muy orgullosos de sus logros, lo único que no les gusta es que no pueden contar con él en fechas importantes ya que siempre está trabajando.
Un aspecto interesante del restaurant es el interés en utilizar ingredientes sustentables, se preocupan por la huella que se deja en el medio ambiente, a la vez que tratan de mantenerse dentro de un margen razonable de precios, por eso prefieren comprar su carne de un rancho de Nuevo México, donde se puede rastrear el nombre de la res en lugar de buscar algo al otro lado del mundo, quizá más barato y con la misma calidad, pero a un alto costo para todos los que vivimos en la aldea global, –la única excepción es el famoso y muy pedido Chilean Sea Bass (róbalo)–, especie en peligro de extinción, nos dice que ha tratado de dejar de ofrecerlo pero el público de plano no se lo permite.
Si vienen al Café Central es seguro que la atención al detalle, el menú con novedades culinarias, el legendario servicio de sus meseros los hará sentir que viajaron a través de la distancia y del tiempo, felicidades por tantos años de calidad y perseverancia.
Preguntas:
(Raymundo Aguirre/Borderzine.com)
Borderzine: ¿Técnica favorita de cocina?
Armando Pomales: Guisar (braising).
B: ¿Especies favoritas?
AP: Sal.
B: ¿Chef favorito?
AP: Thomas Keller.
(Raymundo Aguirre/Borderzine.com)
B: ¿Platillo favorito?
AP: Steak, con vino, que refleje el amor con que fue preparado, de los nuevos platillos que ofrece en el restaurant el chamorro de ternera.
B: ¿Comida de fiesta?
AP: Queso, vino, familia.
B: ¿Qué mensaje desean transmitir a los clientes?
(Raymundo Aguirre/Borderzine.com)
AP: Cuando salgan a cenar fuera, busquen lo mejor en calidad y experiencia. Desea que se sientan en casa, si lo que buscan no está en el menú, lo podemos preparar solo para usted, hacemos lo que sea por nuestros clientes.
B: ¿Filosofía?
AP: Disfruten de la vida y su entorno, cada momento es precioso, la familia es lo más importante.
Buen restaurante, mejor el reportaje. Muy interesante que los restauranteros invariablemente dicen que quieren que los clientes se sientan en casa. Pero, precisamente para no sentirse en casa, sale el cliente a un restaurante. ¿No sería mejor simplemente quedarse en casa?